Международный день повара

Почему женщины редко становятся известными шеф-поварами?

Женщина шеф-повар. Редкость или нонсенс? Историко-психологическое исследование израильского журналиста и ресторанного критика Даниэля Рогова.

От лица беспристрастного наблюдателя мужского пола.

Alvaro Castagnet

В прошлом году ресторанный гид Michelin присудил одну и более звезд более ста ресторанам Парижа. Гид Gault-Millau наградил тремя и более «шляпками» три десятка ресторанов в столице Франции. Ни одно из этих заведений не может похвастаться старшим шеф-поваром женского пола.

Как пишет историк Луи Бэннер (Lois W. Banner) из Университета Ратгерса, скептическое отношение французов к женщинам в профессиональной кухне — не новость, а великими шеф-поварами Франции всегда были мужчины. Хотя некоторые из известных французских блюд посвящены, либо названы в често женщин. Так, персиковая Мелба была названа в честь оперной дивы Нелли Мелба (Nellie Melba). Картофель «Анна» — в честь знаменитой куртизанки Анны Дельон (Anna Deslions), а соус Боарне — по фамилии известной светской дамы и писательницы Фанни де Боарнез (Fannie de Beauharnais). В действительности, как пишет Бэннер, убежденность в том, что женщины не могут быть хорошими шеф-поварами, настолько стала частью французской культуры, что отразилась даже в языке. И хотя французское слово «повар», le cuisinier — имеет женский вариант: la cuisiniere, слово «шеф-повар» — le chef — существует только в мужском роде.

Многие проницательные обозреватели французского общества утверждают, что хотя французские мужчины, как их «однополчане» в почти всех остальных западных странах, ожидают, что женщины будут держать в порядке их дом, воспитывать их детей и готовить еду для семьи, они считают, что создателями великой кулинарии должны быть мужчины. В 1950 году у Фернана Пуана (Fernand Point), изобретателя «новой кухни» и учителя таких знаменитостей, как Поль Бокюз (Paul Bocuse), Жан Труагруа (Jean Troisgrois) и Ален Шапель (Alain Chapel), спросили, почему он никогда не соглашался взять в ученики женщину. Пуан ответил, что «только мужчины обладают техникой, дисциплиной и страстью, которые делают кулинарию искусством». В 1954 году, за год до смерти, Пуан повторил свою точку зрения, когда сказал, что «предназначение женщин — украшать профессиональные кухни. Однако им не должно быть дозволено там готовить». 30 лет спустя Поль Бокюз, хорошо выучивший уроки Пуана, отметил в своем интервью газете «Фигаро», что «шеф-повар, называющий блюдо в честь женщины — джентельмен и дипломат. Шеф, который приглашает эту женщину на свою кухню в качестве коллеги — просто дурак».

Alvaro Castagnet

Будучи настолько устоявшимся постулатом, доминирование мужчин в качестве поваров стало настолько сильным, что женщины были в большинстве своем уверены в его справедливости. Когда Пуан, который был владельцем и шеф-поваром известного ресторана “La Pyramide» в небольшом городе Вьене, умер в 1955 году, его вдова отказалась заниматься вопросами кухни. И хотя она всегда управляла рестораном, помогала мужу в качестве су-шефа и была единственным человеком, в полной мере владевшим знаниями о кулинарных творениях супруга, она решила найти другого мужчину, который бы заменил мужа на кухне. Американский журналист Джозеф Вексберг (Joseph Wechsberg), известный шовинист, писал о том, что «вдова Пуан имела слишком большое уважение к высокой кухне, чтобы попытаться воплотить ее самостоятельно».

Предрассудок против женщины-шеф-повара свойственнен не только французам. В США, например, где еще с 17 века женщины традиционно являлись поварами в деревенских тавернах и ресторанах «по соседству», утонченная кухня в дорогих ресторанах и на других эксклюзивных кухнях была всегда прерогативой мужчин. Томас Джефферсон, до того как стал президентом в 1801 году, жил на роскошной плантации в Вирджинии, а еду ему готовили женщины-рабы. Когда Джефферсон переехал в Вашингтон, он тут же нанял французского шеф-повара, мужчину, для управления президентской кухней. С тех пор многие президенты США, включая Эйзенхауэра, Трумена и Джона Кеннеди нанимали женщин-поваров для частных обедов, но брали шефов-мужчин для управления кухней Белого дома.

В Англии, где с 15 века женщины традиционно отвечали за кухню в домах князей, баронов и графов, во главе королевской кухни всегда стояли мужчины. Ни одна женщина не была принята в Королевское общество шеф-поваров.

Alvaro Castagnet

5 аргументов против женщины шеф-повара.

Существует пять основных аргументов, которые почти всегда поддерживают повара-мужчины, а именно те, кто пытается объяснить отсутствие женщин в высших эшелонах профессии. Первые три относятся к физиологической разнице полов, а оставшиеся два — больше психологические.

1) Физическая работа, которую требуется выполнять шеф-повару, слишком тяжела для большинства женщин.

2) Из-за необходимости и желания иметь и воспитывать детей, женщины не могут работать так долго и много, как требуется от шеф-повара.

3) У женщин более низкий уровень вкусовой чувствительности, чем у мужчин — и это дисквалифицирует их в процессе создания высокой кухни

4) Женщины рассматривают приготовление еды как нечто личное, в то время как мужчины гордятся самой пищей и могут абстрагироваться от человека, ее потребляющего.

5) У женщин хуже развиты управленческие способности, необходимые для организации большой кухни.

С первого взгляда все эти аргументы звучат разумно. Но при более тщательном рассмотрении каждый из них не поддается логике или не соответствует действительности.

Alvaro Castagnet

Например, то, что шеф-повару требуется большая физическая выносливость, чтобы поднимать большие кастрюли, носить тяжелые коробки с продуктами, а также размешивать соусы или супы, готовящиеся для большого количества гостей, могло быть правдой в Средние века, но не актуально уже, по крайней мере, 4 столетия. Интересно, например, как же справлялись те женщины, которые заведовали кухней зажиточных английских, французских, русских и итальянских семей с 15 по 19 века? Сегодня, когда никто не отрицает, что работа шеф-повара — это еще и большой физический труд, современным шефам вряд ли приходится целый день двигать 4-5 тонн мебели, подметать, мыть и пылесосить обширные пространства, чистить потолки, мыть туалеты или носить огромные мешки с продуктами — то, что ежедневно делают женщины-домохозяйки.

Второй аргумент, гласящий, что шеф-повару необходимо много работать, часто сверхурочно или посменно, является вполне логичным. Это легко объясняет тот факт, почему многие люди не продвигаются вверх по карьерной лестнице в профессии повара. Однако, очень важно, что этот аргумент одинаково действует как для женщин, так и для мужчин — доказательством тому является постоянно растущее число женщин в медицине, юриспруденции, психиатрии, журналистике — профессиях, которым также зачастую приходится отдавать очень много времени.

Некоторые, говоря о повышенной занятости, говорят о том, что женщины не достигают успеха как шеф-повара, потому что путь к успеху лежит через долгое и сложное профессиональное обучение. То, что обучение является существенным для развития хорошего шефа — бесспорно, но это так же и часть становления хорошим хирургом или адвокатом. Интерны и врачи-стажеры часто работают по 48 и более часов, и тут нет разницы между замужними или неженатыми. Долгие часы, потраченные на работу, также являются неотъемлемой частью докторских диссертаций, скажем, в социологии, антропологии или психологии — специальностях, где преуспело много женщин.

То, что семейное положение женщины или наличие детей влияет на возможность длительной или сверхурочной работы — правильное утверждение, особенно для традиционных семей, где женщина берет на себя основные обязанности по поддержанию в порядке дома, походам за покупками и воспитанию детей. Однако, этот аргумент не распространяется на возможности и желания незамужних женщин или тех, чей партнер разделяет с ними домашние обязанности.

Третий аргумент, о том, что женщины генетически имеют более низкий уровень вкусовой чувствительности, чем мужчины — ерунда. Эта «народная мудрость», идущая корнями во времена египетских фараонов, не подтверждается в действительности. Многие биологические исследования доказывают, что половая принадлежность не оказывает прямого влияния на вкусовые ощущения. Достаточно фривольное мнение о том, что женщины так озабочены своей фигурой, что никогда не смогут попробовать достаточно, чтобы «натренировать» вкус, также легко можно опустить. Для всех, кто обладает зрением, очевидно, что многие знаменитые шеф-повара современности (Пьер Ганьер, Жан-Мишель Лорейн, Жан-Мари Амат, Ален Дюкасс и Дидье Удиль, к примеру) — люди достаточно стройные. И никогда к великим шеф-поварам не применялось требование «быть толстым».

Четвертый аргумент — о разнице в том, как женщины и мужщины относятся к приготовлению пищи — наверное, самый очаровательный. Историк Пейдж Смит (Page Smith) утверждает, что «хотя женщины могут быть отличными поварами, лишь некоторые из них способны стать великими шеф-поварами». Подкрепляя это утверждение, Смит пишет: «для женщины приготовление еды — это нечто личное…она готовит для тех, кого любит и желает накормить, таким образом ее приготовление пищи является жертвенным. Известный шеф-повар, с другой стороны, является художником от кулинарии, а это — нечто совсем другое, так как мужчина-шеф гордится едой, как она есть, и способен отделить пищу от человека, ее потребляющего. Женщины готовят для людей, которых они любят. Мужчины готовят ради искусства». В этом есть логика, но эта логика основывается на том факте, что тысячелетиями женщине присуждалась двойная роль кормилицы семьи и домработницы. Социолог Лиора Гвион (Liora Gvion) из Университета Тель-Авива предполагает, что из-за того, что эти роли традиционно недооцениваются, а также из-за того, что большинство женщин все еще готовит дома, они отвергают идею избрать кулинарию профессией, так как «какими бы современными они себя не считали, они все еще воспринимают приготовление еды как женскую домашнюю работу».

Мнение о том, что у женщин недостаточно развиты управленческие качества для ведения большой кухни — полностью ошибочно. Это доказывает растущее число женщин — администраторов больниц, главных редакторов газет и журналов, руководителей крупных компаний — позиций, которые часто требуют организации гораздо большего количества сотрудников, чем можно найти в самых знаменитых ресторанах мира.

Alvaro Castagnet

Печальная реальность.

Правда состоит в том, что причины, которыми пытаются объяснить отсутствие женщин в числе знаменитых шеф-поваров, не являются объективными. Женщины редко добиваются успеха в качестве шеф-повара в основном потому, что мужчины, желая того или нет, решили монополизировать эту область деятельности. Многие представители «сильного пола», которые «позволяют» женщинам входить на кухню, часто делают это лишь на базовом уровне и редко дают возможность женщинам достичь тех высот, когда они смогут составить мужчинам серьезную конкуренцию.

Со времен Древней Греции и Рима, когда изысканный обед стал символом социального статуса и экономического успеха, женщину исключили из профессионального приготовления еды. Как пишут Луи Бэннер и другие, запрет женщин на кухне стал прямым отражением мужской тирании греческого и раннего римского общества, где женщины не могли присутствовать на публичных собраниях, не могли заниматься никакими профессиями и были в основном привязаны к дому. И хотя женщинам-рабам позволялось печь хлеб и выполнять простейшие работы на кухне, именно рабы-мужчины планировали роскошные праздники, готовили изысканные блюда и получали овации от гостей.

Так как женщины считались созданиями «второго сорта», зажиточные римляне были убеждены, что их статус станет более солидным, если у них будут мужчины-рабы и мужчины-повара. Это отношение перешло и на слуг: во времена Юлия Цезаря считалось, что слуги-мужчины (включая поваров) имеют гораздо более высокий статус, чем слуги-женщины. А профессия шеф-повара стала распространенным способом для мужчины улучшить свой социальный статус. Тэйвену (Taillevent), повару короля Карла Пятого и автору первой французской кулинарной книги, монарх даровал титул и имение. Франсуа Пьер де ла Варен (Francois Pierre de la Varenne) сделал состояние, будучи поваром короля Генри IV; Ватель (Vatel), сын фламандского подсобного рабочего, приобрел всемирную известность как главный повар Принца Конде; Антуанин Карем (Antoinin Careme), сын бродячего каменотеса, сделал карьеру шеф-повара и стал всеобщим любимцем наполеоновской Европы; а великий Эскофье (Escoffier), сын кузнеца, «поднялся» до самого известного и уважаемого шеф-повара Европы и Северной Америки.

Именно потому, что мужчины желали охранять и сохранять свой статус, у них не было никакого желания позволить женщине вторгнуться в их владения. Частично потому, что они чувствовали, что отождествление шеф-повара с женщиной подорвет положение профессии в глазах мировой общественности. Мужчинам нужно было доказать, что они отличаются от обычных кухарок (женщин), и что они не простые ремесленники или слуги (как женщины), так как они — художники и великие творцы. По мнению мужчин, женщинам просто нет места в этом мужском мире, и эти мужчины обладали достаточной властью, чтобы закрыть «слабому полу» доступ в этот мир.

Alvaro Castagnet

Чтобы поднять свой статус еще выше, гильдии, которые были образованы для защиты прав шеф-поваров, придумали специальные эмблемы — символы статуса, такие как шляпа в виде короны, которую носят современные шеф-повара, чтобы еще больше отстранить себя от «простых смертных». Начиная от костюмов и заканчивая зарплатами и имиджем, шеф-повара делали все возможное, чтобы отделить себя от обычных стряпчих. В конце концов, в этой профессии осталось просто слишком мало места для женщин, потому что шеф-повара мужчины приложили все усилия, чтобы общество ассоциировало женщину лишь с простой домашней пищей.

Ход времени не изменил ситуацию. В Викторианскую эпоху дистанция между женщиной и профессиональной кухней стала еще больше. В то время добродетельная женщина должна была сидеть дома. Викторианская эпоха не вдохновляла женщин на творчество. И даже хотя им позволялось, на расстоянии, управлять собственной кухней, готовить самим им не разрешалось. Как писал философ Стюарт Милл в 1867 году, общество не «позволяло женщинам иметь то пламенное стремление к известности», которое было необходимо для достижения успеха в любой профессии. Наоборот, если от мужчин ожидалось стремление к власти и достижению целей, женщины должны были сохранять такие добродетели, как скромность, учтивость и постоянство.

Эти предрассудки дошли до такой степени, что женщинам даже запретили быть в рядах гурманов. Французы, первые в рейтинге мужчин-шовинистов, не имеют женского варианта слова «гурман», а Гримо де ля Реньер (Grimod de la Reyniere), написавший в 19 веке «Альманах Гурманов», соглашается с соотечественниками в том, что «женщин, которые едят мало, и которые всегда беспокоятся, сидя за обеденным столом… нужно отстранить от еды для гурманов»

Тот, кто согласится с социологом Робертом Бирштедтом (Robert Bierstedt) в том, что «гением в любой профессиональной сфере может стать исключительно мужчина» — просто обманывает себя. Тот факт, что великих женщин шеф-поваров было не так много, равно как и великих женщин-художников или дирижеров, не имеет ничего общего с генетикой, а просто связан с рядом сложных исторических, психологических и социологических причин. Женщины пишут прекрасные кулинарные книги, придумывают отличные новые блюда и даже изобретают новые стили кухни (например, каджунская и креольская кухни были придуманы женщинами-рабами в Луизиане). Несмотря на это, мужчины шеф-повара, обремененные собственным статусом, продолжают ограничивать доступ женщин к их престижной профессии.

В наш «просвещенный век» особого прогресса пока не видно. И хотя действительно, все больше женщин осваивает определенные ступени профессии (су-шеф, кондитер, шеф по десертам), налицо лишь крошечное увеличение доли женщин в высшем эшелоне шеф-поваров Франции, Англии, США или Израиля. В 1952 году журнал Holiday опубликовал первый ежегодный список «100 лучших ресторанов Америки». Лишь две женщины были в списке шеф-поваров этих ресторанов. 40 лет спустя, в 1992, в лучшей сотне была указана лишь одна женщина шеф-повар (Элис Уотерс, ресторан «Chez Panisse»).

Причина того, что на свете так мало известных шеф-поваров женского пола вовсе не в том, что женщины не способны быть великими поварами. И не в том, что женщины не хотят ими становиться. Печальная, но простая правда в том, что женщины не стали великими поварами, потому что эта роль была им недоступна. Признают это шеф-повара или нет, но мужское большинство решило, что достижение высот в этой профессии, как в футболе или военных действиях, должно быть исключительно мужской прерогативой.

Перевод Алисы Евстигнеевой, «Петербургский ресторанный рейтинг», в сокращении