Масленица
БЛИНЫ в разных кухнях мира
А знаете ли вы, что блины – древние хлеба? Сколько точно им лет, сейчас предположить, конечно, трудно, но их долгую историю подтверждает тот факт, что блины есть в кухнях почти всех народов мира. Везде их готовят и едят по-разному, смешивают самые невероятные ингредиенты, и каждая хозяйка от Японии до Мексики имеет свой «календарь», когда и по какому поводу их нужно готовить. В России блины готовят, в основном, на разгульную Масленицу, а также на поминки. Когда-то на Руси блинчики давали роженицам сразу после родов.
Leona Beth
По мнению русских хозяек, для того, чтобы блины получились на славу печь их нужно в полном одиночестве, а первый блин класть на подоконник в память о предках. В Европе и Америке, где блинчики едят гораздо чаще, чем у нас, да и вообще считают такой же обыденной едой, как, к примеру, сэндвичи, хозяйки уверены, что блины зададутся, только если они смогут перевернуть блин, подкинув его на сковороде. Во французском языке даже есть устоявшееся выражение «она его подбрасывает» (имеется в виду – управляет мужчиной так же ловко, как блинами на сковороде).
Французские, южнославянские, венгерские, чешские и многие другие европейские блины делают из теста, замешанного на молоке (400 г), из яиц (1 яйцо + желток), топлёного масла (50 г) и муки (130 г).
В туманном Альбионе блинчики готовят так же, только предпочитают не добавлять масла. Блинчики выходят толстенькими, и их подают с разными, чаще всего сладкими, начинками. По размерам в Европе, несомненно, лидируют болгарские палачинки, которые делают на гигантских сковородах. Палачинками блинчики называют и в Венгрии, странах бывшей Югославии, Чехии, Словакии. Это слово восходит к латинскому плацента, то есть лепёшка, а латынь была связующим языком для всех перечисленных стран, которые когда-то входили в состав Римской Империи. Значит, блины вовсю пекли и во времена Антония и Клеопатры!
Немецкие блины необыкновенно сытные. Традиционно их готовили из молока, яиц, муки, жирных сливок и козьего сыра. Сегодня здесь немало блинных разновидностей. Так, в Швабии готовят фледле – блин, испечённый с разными травами и нарезанный спиралями. Подают его обычно с говяжьим бульоном. А ещё в Германии любят блинчатые пироги с самыми разными начинками. Англичане пекут традиционные, привычные нам блинчики, а есть их предпочитают на десерт с сахаром и соком лимона.
Leona Beth
Особой изысканностью отличаются французские блины – крепы. Но французы изменили бы себе, — если бы не придумали целую дюжину вариантов стандартных крепов. Тесто для них, как и для обычных блинов, замешивают на муке разных сортов: для сладких – на пшеничной, для закусочных – на гречневой или каштановой. Пекут французские блины в крепнице (большая сковорода без ручки). Некоторые крепы с разными начинками запекают в духовке с соусом и сыром. Среди прочих крепов почётное место занимают блинчики фламбе. Тесто и сами блинчики готовят по стандартному рецепту, затем на сковороду кладут несколько очищенных от кожуры и перепонок долек апельсина, щепотку сахара, кусочек масла, поливают всё это коньяком или ромом и поджигают прямо на сковороде. Блины фламбе подают с мороженым.
Именно французы придумали знаменитые бретонские галеты – сочные блины, которые фаршируют ветчиной, яйцом и швейцарским сыром Грюйер. Галеты пекут из гречневой муки, они получаются плотными и эластичными. Другой знаменитый французский блинчик – сюзетт. Он сладкий, воздушный, облит карамелью и десертными соусами из сока, апельсиновой цедры, коньяка, молока и ликёра. Перед подачей блины сюзетт фламбируют, то есть поливают коньяком и поджигают.
Не менее изобретательны скандинавские народы. Здесь к блинам подают сметанный крем, щедро политый черничным либо брусничным вареньем. Пекут блины лефса (lefse) из картошки, молока и муки. В Дании их называют тонкая лефса (tynnlefse): картофельный блинчик сворачивают трубочкой с маслом, корицей и сахаром и подают к кофе как сладкий десерт. В Норвегии в лефсу (pølse med lompe) заворачивают сосиску и получают норвежский хот-дог. Практически в каждом датском доме есть специальная сковорода для приготовления датских блинчиков – аблескивер (aebleskiver). Она похожа на тару для яиц. В ячейки заливают тесто с добавлением фруктовых кусочков.
Leona Beth
Известен шведский блин рагмурк – «волосатый пончик»: его готовят с добавлением «лохматых» картофельных хлопьев. Рагмурки едят с беконом или же на десерт – с корицей и сахаром. Похожие картофельные блинчики есть и у белорусов – всем известные драники.
В Голландии блины настолько популярны, что многие семейные рестораны специализируются только на голландских блинчиках паннекокен (pannenkoeken). Американские и канадские блины существенно отличаются от русских и европейских. Основное отличие – добавление пищевой соды и более жирного молока, иногда даже сливок. Американские блинчики очень пышные, а если в тесто добавляют ещё и корицу, то благоухающие. Стандартный американский завтрак – это блинчики (flapjacks), политые кленовым сиропом. В забегаловках вам предложат блинчики диаметром 7 см, сложенные в башню по 5 или 10 штук (это блюдо называется «серебряный доллар»).
В большинстве католических стран блины принято есть во вторник масленой недели (Shrove Tuesday), то есть в последний вторник перед Великим постом. Во Франции он называется жирным вторником ( Mardi Gras). В этот день повсеместно устраивают гуляния и конкурсы, в том числе и традиционный бег с горячей сковородкой и подбрасыванием блинов.
Что касается Италии, то самый знаменитый местный блин с начинкой – это, конечно, пицца. Однако здесь есть ещё и пьядина – пресная лепёшка, в которую заворачивают мясную или овощную начинку.
В Испании, странах Латинской Америки и в Индии блинчики чаще всего делают из кукурузной муки. В испаноговорящих странах и в США такие блины называют тортиллами от слова torta – круглая лепёшка, в стране басков – тало, в Никарагуа – гуйрила ( их готовят исключительно из белой кукурузы). В Аргентине и Боливии едят сопайпилла – тонкие слоёные тортиллы, выпеченные в традиционной печи. В Китае популярны лепёшки лаобин, а в Индии – блины роти.
Тортиллы готовят так: берут 4 части кукурузной муки, 1 часть тёплой воды, разрыхлитель и соль. После замешивания тесто оставляют на час «подышать», затем делят на небольшие шарики, которые раскатывают скалкой до формы тонкой лепёшки и выпекают на сковороде.
Интересно, что тортиллы едят на Американском континенте ещё с доколумбовых времён. Индейцы вручную дробили зёрна кукурузы, получая муку. При этом они всегда добавляли к муке сок лайма. Прибывшие в Новый Свет европейцы поспешили привезти в Европу сами зёрна и высадить кукурузу на своих полях, но вот никто их них не обратил внимание, что при выпечке к муке надо добавлять сок лайма, а зря: он способствует усвоению организмом витамина РР, которым богата кукуруза.
Leona Beth
Тортиллу, размягчённую водой, используют для приготовления буррито – распространённых в Америке и Испании блинчиков, в которые заворачивают мясной или овощной фарш. «Буррито» в переводе с испанского – маленький ослик (возможно, форма буррито напоминает свёрнутую поклажу).
Кроме упомянутого кукурузного или пшеничного блинчика роти в Индии едят и чечевичную лепёшку доса. Это тонкий блинчик, в который обычно заворачивают смесь чечевицы, овощей или картофеля, щедро приправленную перцем, карри и другими жгучими индийскими специями. Доса более популярна на юге Индии, тогда как на севере страны её подают, в основном, лишь в ресторанах южной кухни. Самый популярный вид досы – масала доса (слово масала в Индии означает всё очень острое; там вы можете встретить даже масала чай).
На 4 порции досы – пшеничная или (идеально) чечевичная мука 250 г, мелко нарезанный перчик чили, кориандр 2 ст. ложки, соль 1 чайн. лож, тёплая вода 2 стакана. Вначале смешивают все сухие компоненты, затем добавляют воду, замешивая тесто. Оставляют на полчаса. Затем обычным способом пекут блины, но исключительно на топлёном масле. Вы можете нафаршировать досу или подавать просто так с кокосовым соусом или йогуртом.
Азиатские блины готовят из рисовой муки, при этом они настолько тонкие, что напоминают папиросную бумагу. Однако самое главное в восточных блинах – это начинка: тофу, бобы, красная фасоль, крахмальная лапша с кусочками курицы, сдобренная острыми приправами, и множество других.
Leona Beth
В Японии блинчики зовутся окономияки или дораяки. «Окономи» по-японски означает «то, что ты любишь», а яки – «приготовленное» (поэтому, кстати, названия многих японских ресторанов начинаются на «яки»). Получается, что окономияки – это «то, что любишь готовить» или «готовь то, что ты любишь». И в этом японцы отличились: похоже, только в их стране у блинов есть официальный изобретатель. Это Уэно Усагия, придумавший окономияки в 1914 г. Оригинальная технология выпечки: вначале выпекают один блин, затем на него выкладывают начинку (чаще всего – пасту из красной фасоли) и сверху заливают новой порцией теста. Затем окономияки переворачивают и обжаривают с другой стороны. Готовые блинчики поливают специальным соусом для окономияки и подают с имбирём, нори и пр. В тесто идут мука, батат, вода, яйцо и измельчённая капуста; в зависимости от региона в него могут добавить даже морепродукты или мясо.
В Китае в тесто для блинов добавляют большое количество репчатого и зелёного лука, причём, делают не жидкое, а крутое тесто.
Кроме уже перечисленных пшеничной, гречневой, чечевичной и кукурузной муки для приготовления блинчиков в ряде стран используют и самые неожиданные виды муки. Например, ямайские блинчики бамми готовят из молотого корня маниоки. Эфиопские блины инжейра делают из муки растения полевичка абиссинская. При этом муку, смешав с водой, настаивают несколько дней. После обжаривания на блинчики выкладывают салат, разные обжарки, а сам блин эфиопы используют в качестве хлеба и салфетки, как армяне – лаваш. Кроме того, инжейра играет роль тарелки, подобно банановым листьям у ряда народов.
Во Вьетнаме любят блинчики банькхоай, замешанные на кукурузной муке, сахаре и кокосовом молоке. Их иногда готовят на пару.
Лёгкость в приготовлении, богатый вкус и возможность творчества «на сковородке» делают блины любимым блюдом жителей всей планеты!
Е. Любина. «Питание и общество» 3/2012
Источник: http://www.perunica.ru/svoboda/7051-bliny-v-raznyh-kuhnyah-mira.html